mercoledì 7 novembre 2007

Guacamole con totopos fatti in casa


La cucina messicana è fatta di odori, sapori e colori che introducono quello straordinario paese che è il Messico. I piatti messicani si contraddistinguono per la loro piccantezza, per l'uso di numerose salse e anche...per la loro pesantezza.
L'unica difficoltà della preparazione è la reperibilità di alcuni ingredienti. Tuttavia alcuni si possono tranquillamente sostituire, altri vanno cercati con maggiore pazienza, ma alla fine si trovano.
Una considerazione particolare merita il chile (e non chili come dicono gli statunitensi!). Si tratta di una specie di peperoncino fresco, le cui diverse qualità e colori fanno variare anche il grado di piccante. Il più usato resta il chile serrano, verde e non particolarmente piccante. Sfortunatamente in Italia è un po' difficile da trovare, ma può essere ben sostituito da un nostro peperoncino senza troppi sconvolgimenti per la ricetta.
E adesso sotto con un piatto messicano facile e delizioso...il guacamole!

Ingredienti per i totopos...
  • 18 tortillas di farina di grano (sono quelle bianche e più grandi), il più sottili possibile, da 10 a 15 cm di diametro
  • olio di girasole per friggere
  • sale
...e per il guacamole (8 persone):
  • 6 cucchiai (60 g) di cipolla biancha a pezzettini
  • 2 chiles serrano senza semi e tagliati a pezzettini (si possono usare peperoncini verdi freschi o eliminare del tutto questo ingrediente. In tal caso il guacamole non risulterà piccante)
  • 2 avocado maturi, divisi a metà, senza osso nè buccia
  • 1 pomodoro maturo tagliato a pezzettini
  • 1 cucchiaio di succo di limone fresco
  • sale
Preparare l'avocado (aguacate)
L'avocado (in spagnolo aguacate) è la base del guacamole. Per vedere se è già maturo, premetelo dolcemente: dovrebbe risultare leggermente morbido. Affinchè gli avocado maturino, è possibile metterli in un sacchetto insieme ad una banana. I gas etilici emessi dal frutto aumentano la velocità del processo di maturazione.
Per preparare un avocado bisogna tagliarlo a metà intorno all'osso e ruotare poi le due metà per separarle. Successivamente dobbiamo mettere la metà dell'avocado con l'osso su un tagliere, e con un coltello colpire l'osso affinchè resti ben attaccato. Infine ruotando l'osso stesso, lo si può estrarre con facilità.
Per estrarre la polpa, è sufficiente mettere un cucchiaio tra la buccia e la polpa stessa, o staccarla con l'aiuto di un coltello.


Preparazione totopos...
I totopos sono quelli che spesso, erroneamente, da noi vengono chiamati nachos. Per prepararli, raggruppare le tortillas in 6 pile di 3 tortillas ciascuna. Con un coltello tagliare ciascuna pila in 4 o 6 triangoli. Separare tutti i triangoli e coprirli con una tovaglia per evitare che si incurvino. Lasciateli infine seccare per diverse ore.
Nel frattempo riscaldate il forno a 120 °C. Versate l'olio in una padella abbastanza grande e profonda per lo meno 2.5 cm. Riscaldate l'olio finchè non raggiunge la temperatura di 190 °C, o fino a quando, mettendo un pezzo di tortilla, questa non assuma rapidamente un aspetto dorato.
N.B. non lasciate che la temperatura dell'olio superi i 190 °C, altrimenti inizierebbe ad emettere uno sgradevole fumo e brucerebbe i totopos.
Aggiungete quindi i triangolini di tortilla e mescolate con un cucchiaio lasciandoli friggere fino a quando risultano leggermente dorati e croccanti. Quindi estraeteli e scolateli su carta assorbente da cucina. Aggiungete il sale quando ancora sono caldi e mantnete la loro temperatura in forno mentre il resto dei totopos viene fritto.
...e preparazione guacamole:
Per il guacamole, sbattere con un cucchiaio o un mortaio 4 cucchiai di cipolla e il chile (o il peperoncino verde) fino ad amalgamarli bene. Se non usate il chile o il peperoncino, poete omettere questa operazione. In una terrina mischiate la cipolla precedentemente sbattuta con l'avocado, schiacciando bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete quindi il succo di limone, il pomodoro a pezzetti (lasciandone da parte due cucchiai) ed il sale. Mescolate bene e lasciate riposare alcuni minuti. Guarnite il guacamole con la cipolla ed il pomodoro restanti e servitelo accompagnato dai totopos caldi.

5 commenti:

Anonimo ha detto...

e la panna acida?????????

el cocinero ha detto...

linda, quante volte te lo devo dire che la panna acida in Messico non esisteeeeee!!!piuttosto impara a fare le tortillas come si deve che poi i giappo impazziscono...

Stefano ha detto...

finalmente ho le idee piu chiare tra tacos e tortillas !! In passato per motivi di allergia al lievito di mia moglie, per vari mesi al posto del pane ho preparato piadine da alternare al pane azzimo, penso che piu o meno il procedimento di ipasto e stesa siano simili. Voglio sperimentare per farle fare ad un pub che ha da poco aperto sotto casa. Qui a Napoli nessuno fa tacos o tortillas e spero di dare una mano al pub con i tacos. All'inzio usero' pellicola trasparente e mattarello nella migliore tradizione ma se devo farle fare in serie mi serve una soluzione piu pratica. Mi suggerite qualcosa per favore ?
Grazie e complimenti per il gradevolissimo sito.
PS
Ti posso passare qualche ricetta particolare che ho imparato girando unpo' in Europa ??

LaGolosastra ha detto...

Adoooooooro il guacamole, ma i totopos mi mancano! Devo provarli appena possibile.

Ciaaao
Cri/LaGolosastra

Anonimo ha detto...

Ma cocinero cosa intendi per panna acida? perche in Messico molti piatti tipici (enchiladas, tostadas, flautas, ecc) vanno acompagnati di panna acida! Certo che esiste e come!

 
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